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360精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng) | 雞蛋黃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及蛋黃顏色的影響因素

發(fā)布時(shí)間：

2020-10-16 15:01

來(lái)源：

360精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng) | 雞蛋黃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及蛋黃顏色的影響因素

　　雞蛋作為大眾消費(fèi)的動(dòng)物性蛋白之一，人們?cè)谧⒅貭I(yíng)養(yǎng)價(jià)值的情況下，更青睞蛋黃顏色深的雞蛋，蛋黃顏色也就成為了衡量雞蛋質(zhì)量的重要感官指標(biāo)。

傳言

　　雞蛋黃的顏色主要是一種類胡蘿卜素——葉黃素。消費(fèi)者認(rèn)為蛋黃顏色越黃說(shuō)明葉黃素含量越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越好。

事實(shí)上

　　蛋黃的顏色與雞蛋整體的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值關(guān)系不大。雖然顏色深的蛋黃比顏色淺的蛋黃中類胡蘿卜素含量會(huì)高一些（最常見的類胡蘿卜素有葉黃素、玉米黃素、β-胡蘿卜素等）。

　　動(dòng)物自身不能合成葉黃素，需靠飲食供給。富含天然類胡蘿卜素的飼料原料主要有：優(yōu)質(zhì)黃玉米、玉米蛋白粉及青綠飼料等。葉黃素作為一種脂溶性物質(zhì)，含量高時(shí)，雞蛋黃中脂肪含量相對(duì)較高。

　　脂肪含量高在一定程度上可以改善雞蛋風(fēng)味，但從蛋黃顏色是否更黃來(lái)評(píng)價(jià)雞蛋的好壞并不合理。

　　雞蛋黃的顏色不僅由雞進(jìn)食的食物或飼料決定，也可以通過(guò)人工合成的添加劑營(yíng)造，因此我們看到的黃色未必能代表雞蛋黃中的葉黃素含量一定就高。

　　葉黃素在食物中的分布很廣泛，例如菠菜、卷心菜、萵筍、油菜和水果中均富含葉黃素，很多橙紅色的蔬果如南瓜、辣椒、芒果、柑橘、桃子中含有豐富的葉黃素酯，葉黃素酯是葉黃素的前體物。

　　雞蛋中的葉黃素和蔬菜水果中的葉黃素相比，少之又少，雞蛋葉黃素對(duì)人體貢獻(xiàn)不大。雞蛋黃主要為人體提供卵磷脂、不飽和脂肪酸、鈣、磷、鐵、維生素、高生物價(jià)蛋白等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

影響蛋黃顏色的因素

1、品種

　　產(chǎn)蛋性高的商品蛋雞，所產(chǎn)的雞蛋蛋黃顏色淺于產(chǎn)蛋性能低的地方品種。

2、日齡

　　蛋黃顏色與產(chǎn)蛋雞日齡呈強(qiáng)相關(guān)性，隨著日齡的增加，腸道吸收類胡蘿卜素的功能逐漸減弱，蛋黃沉積能力下降，大日齡蛋雞產(chǎn)的蛋，其蛋黃色澤逐漸變淺。

3、日糧成分

　　蛋黃中的葉黃素，全部來(lái)自于飼料，飼料的組成及各成分之間的比例，特別是玉米等飼料原料的品質(zhì)，玉米質(zhì)量的優(yōu)劣對(duì)蛋黃色澤起到?jīng)Q定性作用。玉米、玉米蛋白粉中的葉黃素容易發(fā)生氧化，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加，原料中的葉黃素含量逐步降低，過(guò)陳玉米飼養(yǎng)蛋雞，所得的雞蛋黃會(huì)變淺。飼料霉菌毒素超標(biāo)也會(huì)影響蛋黃中葉黃素的沉積。

4、疾病

　　球蟲病、腸炎綜合癥、肝病等消化系統(tǒng)疾病，影響飼料在消化道內(nèi)的消化和吸收，進(jìn)一步影響類胡蘿卜素在蛋黃中的沉積；沙門氏菌、慢性呼吸道、傳支等傳染病，影響類胡蘿卜素的利用率。

5、飼養(yǎng)管理

　　高溫高濕、密度過(guò)大、通風(fēng)不良、光照不當(dāng)?shù)榷紩?huì)使蛋黃顏色變淺。

改善蛋黃顏色的措施

　　1、對(duì)于以玉米豆粕為主的蛋雞日糧，蛋黃顏色主要來(lái)自玉米中的葉黃素，所以養(yǎng)殖中要選擇品質(zhì)優(yōu)良的黃玉米，盡量不用儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)（葉黃素容易被氧化而流失嚴(yán)重）、雜質(zhì)過(guò)多，霉變的玉米。

　　2、可在飼料中補(bǔ)充玉米蛋白粉，其葉黃素含量比玉米高5-10倍，基于玉米蛋白粉氨基酸水平不平衡，一般添加量不超過(guò)5%，建議用量2-3%。玉米蛋白粉的不同廠家及同一廠家不同批次的粗蛋白含量有一定差異，所以要選擇質(zhì)量好又穩(wěn)定的產(chǎn)品。玉米蛋白粉中葉黃素也容易被氧化流失，所以適量采購(gòu)。

　　3、在飼料中添加天然色素含量豐富的物質(zhì)，如黃芪粉、苜蓿粉、萬(wàn)壽菊提取物、紅辣椒粉等。嚴(yán)禁添加國(guó)家限制使用產(chǎn)品。

　　4、蛋黃顏色受雞群健康狀態(tài)的影響非常大，特別是腸道健康狀態(tài)，所以要盡早防控好各種疾病，如球蟲病、腸炎、沙門氏菌、大腸桿菌等。

　　5、加強(qiáng)飼養(yǎng)管理，給母雞提供一個(gè)舒適、衛(wèi)生、安全的生產(chǎn)環(huán)境。

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